Arremanguémonos para entrar a machete en la jungla más espesa de todo el Mediterráneo: ¿cuál es el mejor restaurante italiano en Ibiza? Para resolver este interrogante, cabe señalar que los íberos somos separatistas hasta con la comida. ¿Carbonara con o sin nata? ¿Paella o arroz con cosas? ¿Izquierdas o derechas? ¿Culé o Madridista? Pero aquí el tema es serio: ¿podemos trazar una lista subjetiva con los mejores restaurantes italianos en Ibiza? Unos dirán que no existe tal promesa, otros que Ibiza se ha autofagocitado de éxito, como el barroco veneciano. Pues MAJAO quiere generar más jaleo. Esta es nuestra lista de los mejores restaurantes donde comer auténtica pasta italiana en Ibiza.
OJO: el orden en la siguiente lista es cronológico y no representa una escala de valores de mejor a peor. Semejante tarea queda a la discreción de sus señorías los lectores y futuros comensales.
Tabla de contenidos para vagos: ¡pincha y ve directo!
Schiano Cantina&Cucina Ibiza
Pepe Nero
Pizzeria e Osteria Napoletana Luca Piscopo & Friends
Ristorante Sorella
1. Schiano Cantina&Cucina Ibiza, Santa Eulalia del Río
Unic Restaurant está ubicado dentro del Migjorn Ibiza Suites & Spa, un reformado complejo hotelero de 4 estrellas emplazado en Carrer de les Begònies, 12. Por fuera, nadie diría que es un remanso de paz, un oasis en el bullicioso pulmón de Platja d’en Bossa. El Chef Ejecutivo de todo el andamiaje hostelero es David Grussaute (1972, Pessac-Léognan, Burdeos, Francia), siendo también Jefe de Cocina del Unic Restaurant. Es primera hora de un tórrido agosto. Nos sentamos en la diáfana zona de desayunos del Migjorn, donde nos recibe David. Lo primero que le preguntamos debe conectarse con toda la reflexión que hemos hecho sobre el tiempo: hasta dónde tenemos que viajar con la memoria para contar su relación con Ibiza. «Mira, llegué aquí en octubre de 1997» señala de inmediato. Un aterrizaje «un poco por la aventura, y por casualidad. Acababa de terminar de trabajar en África y me propusieron trabajar en Japón o en Estados Unidos. Los dos planes fracasaron. Y como tenía familia que tenía negocios aquí, me dijeron: “Mira, ven a probar a Ibiza porque hay gente con tu perfil, con tus estudios.”».
Descubre en estas pequeñas historias los mejores restaurantes italianos de Ibiza
Autor: Romualdo Abellán
Asesor: Edu Losilla
Fotografías: Cristina López
«Hay un sitio en la calle de los restaurantes donde siempre veo una mujer haciendo pasta fresca todos los días» le comenté un día a Edu Losilla, actual chef ejecutivo del Hotel Riomar Ibiza (temporadas 2021 y 2022). «Ya», me atajó circunspecto, «son mis amigos, vienen de Roma y han montado aquí su proyecto íntimo». Así conocimos a Fabio y Federica -esa hermosa cocinera que yo veía como en la película de Villaronga, a través del cristal-, dueños del restaurante Schiano Cantina&Cucina Ibiza. La mesa entre amigos cayó a los pocos días de esa primera conversación con Edu, y desde entonces deben argumentarme con la frialdad de un asperger Kant que existe otra carbonara más deliciosa, genuina y llena de amor en Ibiza.
En primer lugar, los Fetuccina all’Amatriciana. «Es un plato que nada más verlo en la mesa te teletransporta a Roma» arranca Edu sin titubeos. Servido en una sartén encima de la mesa, con pasta mantecada, sin ninguna floritura. Nuestro chef elabora esa experiencia del viajero: «es un viaje muy bonito al centro de Italia y esos locales de verdad con embutidos colgando y camareros gritando (ríe). Ahí es donde está la auténtica comida italiana». Son tres ingredientes básicos: el guanciale —que en esta elaboración se quema un poco para que aporte sabor ahumado, además del sabor que llena la boca de umami—, la salsa de tomate y el pecorino madurado. «Al mantecar la pasta dentro del queso, la salsa adquiere una textura, una untuosidad diferente a cualquier otro plato de pasta. Lo que más me gusta son los trozos que se rompen dentro del queso y aportan un tono picante al plato». Sabor, sabor y más sabor es lo que describe babeando cual Homer Simpson nuestro querido Edu. Además, está implícito lo obvio: pasta fresca hecha con cariño. Sí, por si no queda claro: fresca de esa misma tarde.
El segundo plato regresa a una imagen mítica: pasear por la calle de los restaurantes en Santa Eulalia y observar a Federica hacer los gnocchis en la ventana del local. «Yo como cocinero la he mirado muchas veces y he pensado “está echando mucha harina, van a quedar duros…”. Pero la textura de los gnocchis del Schianno… No la he visto ni probado en otro sitio en mi vida. Y he estado 10 veces en Italia… Esa textura ligera, volátil, que desaparece en tu boca… Es algo increíble que no entiendo cómo lo consiguen». Semejante oda a la sencillez contiene queso gorgonzola, nueces, harina, patata y huevo. Aquí no hay trampa.
Edu nos matiza que el gnocchi por lo general resulta un plato muy pesado, casi funesto ya que «te comes 10 gnocchis y estás muerto (ríe)». Los del Schianno son una inversión protónica total: se comen como una ración ligera, sin densidad ni urgencias de fortasec. Un plato muy simple que homenajea la gastronomía más auténtica: hacer mucho con poca materia prima de muy buena calidad. «Es mi plato preferido del Schiano, de verdad», nos confiesa Edu, «algo tan sencillo pero hecho con tanto cariño y con un resultado tan, tan bueno».
Precio: Tagliatelle all’Amatriciana , 13€, Gnocco Schiano 15€
Ubicación: Calle San Vicente, 24, 07840 Santa Eulalia del Río, Illes Balears
Instagram: https://www.instagram.com/schianoibiza/
Adenda: desde la temporada veraniega de Ibiza del 2022, Schiano Cantina&Cucina Ibiza adquiere en propiedad el local que descansaba pared con pared. Gracias a esta ampliación, Fabio y Federica han incorporado una pequeña tienda de productos típicos italianos y han aumentado los comensales que pueden disfrutar de la terraza ampliada.
Notas del autor: lo verdaderamente impactante del restaurante costero que Fabio posee en la costa italiana es que sirven exclusivamente pescado. Desde pasta con tartar de corvina y con botarga rallada por encima a pastel de salmón, pastel de cabracho (escorpina) o croquetas de cangrejo… 25 sartenes al fuego con diferentes pasta en distintos puntos y con diferentes productos del mar.
2. Pepe Nero, Santa Eulalia del Río
Nos acercamos a Pepe Nero con Martino Carillo: chef ejecutivo en lo profesional y macarra napolitano en lo vital. Nadie con mayor pedigree genético y trayectoria laboral para que nos cante como Alighieri qué tal sale la pasta de Pepe Nero. Esta trattoria romana también está ubicada en el municipio de Santa Eulària des Riu, a un pasito de la célebre Plaza del Cañón. Para cerrar el círculo, se llama así porque antaño había un cañón histórico que… ¡Provenía también de Nápoles! Al lío: Pepe Nero es un restaurante familiar dirigido por Alessio Cappuccini (Roma, 1988) y su media naranja Vanessa Catanzaro (Suiza, 1993, pero criada en Sondrio). Juntos, se complementan: Alessio se encarga de la cocina mientras que Vanessa realiza el servicio. Pepe Nero posee el sencillo encanto de un local «de los de toda la vida» gestionado por un equipo íntimo y auténtico. Eso en Ibiza no tiene precio.
El tríptico sagrado de Roma: cacio e pepe, amatriciana y carbonara
Autor: Romualdo Abellán
Asesor: Martino Carillo
Fotografías: Romualdo Abellán
Nos acercamos a Pepe Nero con Martino Carillo: chef ejecutivo en lo profesional y macarra napolitano en lo vital. Nadie con mayor pedigree genético y trayectoria laboral para que nos cante como Alighieri qué tal sale la pasta de Pepe Nero. Esta trattoria romana también está ubicada en el municipio de Santa Eulària des Riu, a un pasito de la célebre Plaza del Cañón. Para cerrar el círculo, se llama así porque antaño había un cañón histórico que… ¡Provenía también de Nápoles! Al lío: Pepe Nero es un restaurante familiar dirigido por Alessio Cappuccini (Roma, 1988) y su media naranja Vanessa Catanzaro (Suiza, 1993, pero criada en Sondrio). Juntos, se complementan: Alessio se encarga de la cocina mientras que Vanessa realiza el servicio. Pepe Nero posee el sencillo encanto de un local «de los de toda la vida» gestionado por un equipo íntimo y auténtico. Eso en Ibiza no tiene precio.
Nada más entrar, Alessio ha decidido romper el hielo con lo que hemos bautizado como «tríada romana»: un plato de pasta carbonara, otro plato de pasta all’amatriciana y otro plato de pasta cacio e pepe. Como antipasti, nos sirve un cestillo rebosante de focaccia casera pasada por horno y unas lonchas/filetes de porchetta tradicional. Como el cuadro de Goya Saturno devorando a su hijo, aquí en la foto Alessio nos alimenta con su “hijo”, una porchetta italiana a la que da un golpe de calor y sirve con la focaccia, que viene acompañada de un cuenco con tomate deshidratado y alcachofa.
La focaccia le lleva a Alessio dos días de faena para tenerla lista, con la alveolatura, sabor y textura correctos. Atención a cómo nos cuenta el relato de este amor de fermentación lenta: «yo hago un prefermento el día antes.
Agua, aceite, sal y voy haciendo las piezas. 80% de hidratación. Cada 15-20 minutos voy plegando [la masa] hasta que coja fuerza. Luego, 20 horas de frigorífico a temperatura controlada. Y antes de ponerla en el horno, divido la masa y hago que fermente a temperatura ambiente unas 4 horas entre 18 y 20 grados». La focaccia se come en Italia con absolutamente todo, como para nosotros la barra de pan de toda la vida. Con dulce o salado: es la pala perfecta para zampar.
Y ahora que te has distraído con el entrante, estocada directa al corazón: aquí empieza la tríada de la pasta romana. Primera experiencia: cacio e pepe. Martino nos va guiando en algo que se muestra sencillo, pero tiene enjundia: «cacio es queso, un tipo de queso tradicional de oveja, el caciocavallo, y pepe es pimienta». Esta “salsa” o crema no necesita nada más. Agua de cocción y sal. Parece fácil, ¿eh…? Consejo de Martino: ten cuidado con la sal que le eches al cocer la pasta, porque el cacio ya tiene un punto salado y te puedes pasar. La crema que prepara Pepe Nero es droga, pura adicción. Se hace con la emulsión del agua y el queso. Esto resulta en una crema que luego mezclamos con la pasta. «El punto de la pasta me encanta» confiesa Martino, haciendo muecas de placeres ocultos y ruidos napolitanos, «está al dente. El bilanciamento (equilibrio) entre la sal y los sabores es perfecto». La pasta que Alessio utiliza para este plato es un espagueti quadrato, un poco más grueso que un espagueti de los “normales”. «Cacio e pepe es la madre de toda la pasta romana» señala Alessio que se ha sentado con nosotros para resolver tanta pregunta y también porque Martino no para de llenarse la boca, extasiado. «Porque todo [tipo de pasta] sale de esto: el cacio y el pepe».
«Cacio e pepe parece fácil pero no lo es», matiza Alessio como un arcano acertijo romano, «porque el queso de oveja es un queso “raro”. Si no bajas la temperatura, se “cuaja”, parece mozzarella. Debes bajar la temperatura para hacer bien la crema», a lo que Martino corrobora explicando que con este queso corre el riesgo de que «se filamente, por eso [la crema o salsa] se hace fuera de la sartén, para bajar la temperatura de la pasta. Y ahí [fuera del fuego] terminas el plato». Nos encanta que hasta este momento de la cata, queda muy claro que el queso y la pimienta para la pasta romana es lo equivalente al «sofritillo de ná» español. Toda la base de un buen guiso debe llevar su sofrito. Toda la base de buena pasta romana debe llevar su cacio y su pepe.
Sofritos aparte, nos lanzamos a la pasta amatriciana que tiene un color rojo tan italiano como el rosso de los Alfa Romeo 33 de los 90. Alessio nos guía en la historia de esta receta, ya que «la amatriciana en Roma se hace con bocattini, pero la receta original que viene de Amatrice se hace con spaghetti». Alessio nos explica que la original, aquella que se remonta a los albores de pastores humildes, es blanca y no roja, algo similar a lo que ahora se conoce como la gricia. El cocinero de Pepe Nero no puede contenerse y estalla con una sonrisa de oreja a oreja: «la amatriciana es mi favorita (ríe). La amatriciana… Bueno. Hay muchas maneras de hacerla. En Roma y el resto de Italia hay gente que le pone cebolla, la hace más picante, esto, lo otro… Yo no, yo solo pongo la grasa del guanciale y le pongo tomate pelado y lo hago a mano. Lo aplasto [hace el gesto de aplastar con la mano un tomate], ¿sabes?». Martino nos da la clave para entender esto: así no se rompe la semilla del tomate. Es la semilla triturada, al romperse, lo que produce amargor que puede fastidiar o desequilibrar los sabores de un plato. Poco que añadir de la amatriciana: la salsa mantiene el equilibrio de la salinidad, el tomate muy concentrado de sabor (¡y sin amargor!) y el punto de la pasta como debe ser: al dente.
«Lo que queremos transmitir», nos explica Alessio con visible ilusión y humildad, «es hacer platos tradicionales bien hechos. Sobre todo aquí, en España. La base es muy sencilla de hacer, pero hay que saber hacerla. Muchos restaurantes italianos [en España] hacen desastres. A mí me gusta mucho comer, ¡ese es el secreto! Y los productos de calidad. Por eso pido pocas cosas, porque todo lo que ves ahí en la vitrina viene directo Italia. La pasta, el tomate, los embutidos…».
En mayo de este 2023 Alessio y Vanessa cumplirán juntos sus 2 años de Pepe Nero. Un cumpleaños que pocos restaurantes familiares formados por gente trabajadora pueden celebrar en Ibiza. Y una historia única si tenemos en cuenta la pandemia que nos ha precedido. «El primer año teníamos cocinero y con él aprendí mucho», no duda en explicar Alessio, «porque estar solo en una cocina así… […] somos pequeñitos. Pero hay que hacer limpieza, logística, cocina… Yo no he hecho la escuela de cocinero, vengo así, “de normal”. Yo he aprendido.
Yo siempre he cocinado con mi abuela. Vanessa es la que viene del sector profesional, tiene padres con un restaurante en Sondrio, un poco más al norte de Milán». Alessio termina su sincero testimonio dándonos las gracias y escapándose corriendo a la cocina. Mientras nos ha atendido con cariño y paciencia, se le han llenado 3 mesas.
Nosotros paramos la grabadora y nos miramos con júbilo: tenemos pasta y tiempo de sobra.
Precio: cacio e pepe, 12€, amatriciana 13€, carbonara 13€, porchetta y focaccia 16€
Ubicación: Isidoro Macabich, 30, 07840, Santa Eulalia del Río, Ibiza.
Instagram: https://www.instagram.com/pepe_neroibz/
Adenda: para la temporada 2023, Alessio desea incluir un plato nuevo de ragú de pulpo. Ravioli casero relleno de luvina y pulpo. Con un sofrito rápido con ajo, cebolla y tomate. Si eres de sabores marinos, no te lo puedes perder.
Notas del autor: los listados en Majao cumplen dos requisitos que marcamos en nuestra fundación. Primero, los textos deben ser divertidos y pedagógicos. Algún día, nos marcaremos una enciclopedia sobre metafísica y pancetta. De momento, nos gusta que las cosas sean amenas. El segundo requisito es que las personas que nos acompañan para hacer las catas son profesionales acreditados en el sector: chefs, pasteleros, mixólogos… El criterio antes que la opinión.
Dicho esto, nos gustaría señalar que la teoría sobre la introducción de tocino (bacon) por parte de los americanos a Italia está actualmente discutida por investigadores y expertos de la historia gastronómica. Con mucha brevedad y sin tener nosotros la última palabra testamental, en las siguientes referencias bibliográficas podéis encontrar estudios donde se cuestiona esta teoría y se defiende la tesis de la utilización de la pancetta como fuente originaria de la carbonara:
Accademia Italiana della Cucina. (2009). La Cucina: The Regional Cooking of Italy. Rizzoli.
Capatti, A., & Montanari, M. (2003). Italian Cuisine: A Cultural History. Columbia University Press.
Ratto, G. B. (1779). La Cuciniera Genovese [The Genoese Cook]. Stamperia Casamara.
Phaidon Press. (2011). The Silver Spoon. Phaidon Press.
Davidson, A. (2014). Oxford Companion to Food. Oxford University Press.
3. Pizzeria e Osteria Napoletana Luca Piscopo & Friends, Jesús (Ibiza)
Ya es sabido por todos los rincones del planeta que mis vacaciones en Nápoles fueron un esperpento valleinclanesco. La experiencia fue tan cruel como intensa. Una amalgama de ansiedad, Belleza y decrepitud. Pero hay algo que destaca en Nápoles más allá de la biosfera de su hervidero céntrico, la visible pobreza, el tráfico sin leyes o una arquitectura que llena los archivos de patrimonio de la UNESCO. Esa gema es sin duda su gastronomía. Los 4 kilos de flotador con los que volví son testigos de un repertorio de comida humilde en su concepción, riquísima en su elaboración. Para recuperarme del trauma napolitano, solo podía hacerlo a mi manera: colisión frontal. Llamo a mi asesor napolitano favorito, Martino Carillo (Chef Ejecutivo en una marca hotelera de 5 estrellas), y le digo: ayúdame, frate. El psicólogo no puede ir tan lejos. Y Martino me coge de la manita y me lleva a un restaurante italiano: Pizzeria e Osteria Napoletana Luca Piscopo & Friends, frente a la iglesia de Jesús. A un paso de Ibiza. ¿Sobreviviré por segunda vez al cosmos napolitano? Sigue leyendo, ya no hay vuelta atrás.
¡Va de gnocchis la cosa!
Autor: Romualdo Abellán
Asesor: Martino Carillo
Fotografías: Romualdo Abellán y Cristina López
Ya es sabido por todos los rincones del planeta que mis vacaciones en Nápoles fueron un esperpento valleinclanesco. La experiencia fue tan cruel como intensa. Una amalgama de ansiedad, Belleza y decrepitud. Pero hay algo que destaca en Nápoles más allá de la biosfera de su hervidero céntrico, la visible pobreza, el tráfico sin leyes o una arquitectura que llena los archivos de patrimonio de la UNESCO. Esa gema es sin duda su gastronomía. Los 4 kilos de flotador con los que volví son testigos de un repertorio de comida humilde en su concepción, riquísima en su elaboración. Para recuperarme del trauma napolitano, solo podía hacerlo a mi manera: colisión frontal. Llamo a mi asesor napolitano favorito, Martino Carillo (Chef Ejecutivo en una marca hotelera de 5 estrellas), y le digo: ayúdame, frate. El psicólogo no puede ir tan lejos. Y Martino me coge de la manita y me lleva a un restaurante italiano: Pizzeria e Osteria Napoletana Luca Piscopo & Friends, frente a la iglesia de Jesús. A un paso de Ibiza. ¿Sobreviviré por segunda vez al cosmos napolitano? Sigue leyendo, ya no hay vuelta atrás.
Antonio Erubino (Nápoles, 1992) nos recibe en su cocina y nos canta qué platos ha pensado sacar para la cata. Se le nota un chef muy ordenado y decidido. Su segundo y otros asistentes van de un lado a otro, preparándose para el servicio y transportando productos de aquí para allá. El horno de las pizzas, visible desde el amplio salón de la trattoria, emite una suave llama que tiembla mientras coge temperatura para la noche. Lo primero que hace Antonio es pelar una patata cocida y meter manos en harina para hacernos al momento los gnocchi alla sorrentina, uno de los cuatro platos que ha elegido. Y para que no me vaya sin verlo con mis ojos y con mi cámara, me los prepara ahí mismo, paso a paso.
«Al final es un plato de patata [que pertenece] a la cocina amalfitana, Sorrento» nos explica Antonio con la explica Antonio con la musicalidad tan característica del acento napolitano.
«Te pide tomate y provola affumicata —mozzarella ahumada, derretida en el tomate—. No pide mucho dinero tampoco». Como es sabido por los entendidos, la cocina napolitana tiene raíces humildes. Sus platos icónicos tienen origen en ingredientes que se tenían a mano y que eran ante todo accesibles para las clases populares. De ahí que unos gnocchi solo “pidan” huevo, harina y patata, «algo simple, hecho bien. Como lo hacía la abuela, y como lo siguen haciendo en muchas casas de Napoli e Italia» aclara Antonio.
Cuando le lanzo a Antonio mi recurrente pregunta fetiche sobre las recetas de su abuela, me mantengo terco en mi consideración de que el tesoro nacional más grande que tenemos en muchas culturas del Mediterráneo son nuestras abuelas. Antonio sonríe y me invita a pasarme otro día, porque alardea de tener un repertorio muy amplio de platos aprendidos de la nonna. Martino interrumpe para recordarle a Antonio que «cuando tengas genovese, tú me llamas, ¿eh?». Todos nos reímos y el chef nos termina esta fantasía describiendo como la genovese es un plato con mucha cebolla y cuatro cortes diferentes de carne, lo que sirve de trampolín para hablar directamente sobre el ragú con pasta paccheri que nos ha sacado. El color es vino y los aromas a la salsa de tomate, la albahaca y la grasa de la carne hacen que me rinda de inmediato. En serio, plato estrella de la tarde. «Esto lleva cocinándose como 12 horas, a fuego muy bajito. Para que el tomate le saque toda la grasa y el sabor a la carne» describe Antonio. «Está hecho con carne de ternera y una costilla de cerdo. Antiguamente, se hacía con carnes de segunda», es decir, descartes. Las típicas “sobras” o piezas poco nobles que se podían permitir las clases trabajadoras. El ragú es el plato típico napolitano de los domingos, como en muchas casas del Levante y Baleares lo es la paella o el arroz cocinado de distintos modos. Un ritual alrededor de un recipiente gigante del que come toda la familia. Un pretexto para rodearse de seres queridos y llenarse bien la tripa. Infalible.
De temática familiar, avanzamos a un plato curioso, «el plato de los borrachos». Nada más y nada menos que unos spaguetti aglio e olio, potenciados con unos copos de chili y una corona nacional de Nápoles… ¡Tarallo espolvoreado! Le pido muchas explicaciones a Antonio para contextualizar estos elementos. «Esto es un aglio e olio con chili. Es un plato pobre, nobile». Y es que como hemos anticipado, al igual que la cocina tradicional de muchos pueblos españoles tiene raigambre humilde —como un buen potaje—, la gastronomía tradicional napolitana es idéntica. Martino y Antonio se aseguran de que yo entienda que si en Ibiza tenemos en todas las casas pà pagès y sobrassada colgada para mitigar cualquier emergencia, en Nápoles toda casa tiene siempre ajo, pimienta, pasta y aceite. «El tarallo es una cosa que añadimos ahora, hecha en Nápoles» continúa Antonio, «lleva almendra y sunna (manteca). Esto se lo comen los niños al salir, en el paseo de Mergellina. Allí en el kiosco se lo piden caliente con una cerveza, mirando
Ante esta imagen de postal, Martino acude al rescate para que luego no vengan los haters puristas: «[Hay que] añadir que este plato no nace con el tarallo. ¿En qué sentido? El plato original es aglio e pepe (ajo y pimienta). Y luego se le ponía pan rallado, del viejo, el que no te comías y estaba duro. Lo tostabas un poco en el horno y le ponías en el spaguetto para darle la parte crujiente que le falta». ¡Aquí nada se tira! Economía de supervivencia, como picatostes para la sopa o pan duro con el que hacemos salmorejo. Un plato tan maravilloso no puede ser consagrado sin otro apodo más popular que «el plato de los borrachos», y es que Antonio se ríe mientras nos detalla que «es un plato de borrachos [reímos todos]. Cuando vuelves a casa y tienes hambre, todo está cerrado… Te haces estos espaguetis…».
Los ojos se nos clavan ahora en la bandeja con fritatina, lo que puedo garantizar que es the real deal, lo auténtico tal y como se hace en las calles estrechas y humeantes de Nápoles. «Es una cosa callejera» precisa Antonio, «en la pizzeria tradicional napolitana tienes fuera una vitrina con algo caliente», y es ahí donde suelen mostrarse los fritos napolitanos. En este surtido encontramos un croqué, que es de patata y lleva dentro queso provola y pimienta negra. Antonio me explica que en Nápoles lo hacen también con salami para proporcionarle esa untuosidad de la grasa, pero que es un poco fuerte para según qué paladares. Al lado, tenemos un arancino. «Es siciliano, pero en Sicilia no se hace así, hemos cambiado la receta y hemos puesto 4 quesos». Esta gloriosa pieza lleva gorgonzola, caccio di ricotta di pecora, pecorino romano y provola ahumada. Bien contundente, ya que por dentro toda esa jungla de quesos viene con arroz. Después tenemos una fritatina napolitana. La clásica, la de toda la vida. Su creador nos la presenta: «lleva bucatini, bechamel y guisantes. Nosotros ponemos carne picada y no jamón. En Nápoles se usa jamón porque es algo callejero y más rápido de hacer». Y por último, la pieza rellena de carbonara. Es una salsa típica de Roma, como ya hemos visto en otros reportajes, pero para no ser tan ultras de Nápoles la añaden también y les encanta. Y francamente: está deliciosa.
Para terminar la mesa, nos quedan unos ravioli tradicionales que preparan también de modo casero en Luca Piscopo & Friends. «El ravioli es una pasta rellena» ultima Antonio el recorrido por el reino napolitano, «no es típica de Napoli, es más bien propia del norte. Pero esa es la diferencia, porque tiene ricotta di bufala criada en Caserta. No es Napoli, pero es Campana». Vienen con lascas de queso parmesano y trufa negra rayada por encima
Antes de sentar a uno de los responsables de Luca Piscopo & Friends, Giovanni Schinino (Grumo Nevano, 1975), le disparo una rápida a Antonio: si yo entro aquí por primera vez y no me han hablado de este sitio, ¿qué me encuentro, qué te gustaría que yo sintiese? Antonio lo tiene muy claro: «[Luca Piscopo & Friends] es una típica trattoria napolitana donde vas a comerte la tradición napolitana. Vas a encontrar un plato que con la imaginación y los sabores te transportará a Nápoles. Es lo que de verdad, de verdad intentamos».
Giovanni viene desde la barra con una sonrisa y rebosando energía. Se nota que es una persona muy sociable y sincera. Se recoloca correctamente sus gafas y se sienta a la mesa. La pregunta que realmente le quiero hacer es muy básica: quiero que me resuma la historia de la trattoria, ya que él toma las riendas de lo que entenderíamos como un director o responsable del negocio. «Es un negocio que ha tenido muchos cambios» empieza a relatarnos, tras establecer que la apertura se remonta al 2018. «El covid fue la punta del iceberg [ríe]. Es difícil buscar personal cualificado […] Pero creo que después de 5 años, [el restaurante] está muy bien. La cocina está muy, muy bien con Antonio. El pizzero también. Estamos cogiendo la forma de esa intención que yo tenía para el local: [un local] en armonía. La gente tiene que venir y sentirse como en casa: venir con los niños, con el perro… ¡Puedes hacer lo que quieras!». No puedo evitar sonreír, porque lo que dice Giovanni lo comunica con los ojos y con las manos. Es palpable el cariño que le tiene a su trattoria, en especial tras estos últimos años de resistencia que para muchos hosteleros ha sido fulminante. Es curioso que sus familiares han trabajado en una pastelería tradicional italiana en Nápoles. Pero los orígenes profesionales de Giovanni son bien distintos.
«Yo vengo de una cultura… De preparación jurídica. Abogado en Italia, de lo penal. Durante 12 años» nos revela Giovanni. Cuando le pregunto por un cambio tan disruptivo en su carrera, no tiene ni un ápice de arrepentimiento, ya que «este cambio fue por casualidad o por la vida o por el destino. Vine [a Ibiza] durante julio, agosto y septiembre […] La idea nace con un amigo mío de infancia, que tenía este proyecto. A mí me gustó mucho su proyecto y fundamos [el restaurante] con otras personas. Pero después de dos años, los que lo fundaron se fueron y yo, no sé si por cabezonería o tenacidad… ¡O por locura! [Ríe]. Pero me puse yo. Y viviendo aquí… Comparando Napoli con Ibiza, me gustó mucho Ibiza. La lealtad [de la gente], las sonrisas, no se piensan siempre en los mismos problemas… Muchas posibilidades, muy internacional. Me gusta mucho como la gente vive en Ibiza, como piensa».
Paro la grabadora y Martino, Giovanni y Antonio me hacen una clásica intervención napolitana. Se forma un corrillo y me insisten en que he tenido muy mala suerte con mis batallitas en su tierra, ya que tengo pintas de turista.
Que tengo que volver con un napolitano para entenderla bien, porque todos los sitios se merecen una segunda oportunidad. Yo me rasco un poco el cogote, alargando ese clásico: «bueeeeno…» y mirando de reojo los platos vacíos. La elevación espiritual que me ha producido el ragú de Antonio es algo para estudiar. Mientras me pienso si volver o no a la selva napolitana, de momento he descubierto un rincón nuevo en Ibiza. Un restaurante italiano en Ibiza donde realmente me he sentido como en casa.
Precios: Croqueta de patata con provola, 4€, Frittatina 4€, Arancino a los 4 quesos 6€, Frito de patata clásica 5€, Gnocchi caseros a la sorrentina 13€, Paccheri Ragu’ napoletano 18€, ravioles caseros de mozzarella de búfala con trufa y láminas de parmesano 20€, spaghetti aglio e olio 15€.
Ubicación: Carrer de Cap Martinet, 3, 07819. Jesús, Ibiza. Illes Balears.
Instagram: https://www.instagram.com/pizzerialucapiscopoibiza/
Y aprovecho este espacio para reconocer la importancia de Vincenzo Cristiano y Andrea Intrevado. Dos empresarios napolitanos del sector de la moda que invierten en Pizzeria e Osteria Napoletana Luca Piscopo & Friends con la única condición que Giovanni dirija el proyecto con la misma tenacidad y pasión que el primer día. Giovanni nos confesó con mucha ilusión y respeto que este gesto de confianza significa todo para él. Su gratitud es infinita.
4. Sorella Ristorante, Hotel Mongibello. Santa Eulalia del Río (Siesta)
Fue una oportunidad perdida acercarme al renovado hotel Mongibello en mi Alfa Romeo 1.5 IE del año 91 y aparcarlo al lado de su radiante Spider que arroja destellos rojos frente a la fachada del edificio. Caprichos automovilísticos al margen, el relato de hoy comenta la propuesta gastronómica en el seno de este hotel ubicado en Siesta, una extensión de Santa Eulària des Riu. Históricamente, Siesta comenzó como un barrio del extrarradio para resolver la altísima demanda de trabajadores que necesitaba la isla en pleno boom turístico. En la actualidad, Siesta es casi un micropueblo al otro lado del puente que la une con Santa Eulària des Riu en la desembocadura del río.
Sorella Ristorante es la firma culinaria del Hotel Mongibello, producto hotelero lanzado en la temporada del 2023 por el icónico Concept Group. Luciendo una amplia terraza de azulejo azul, el hotel abre su blanca balaustrada hacia el espléndido Mar Mediterráneo. A su diestra, la pequeña playa de caló de s’Alga. A su izquierda, la boca del río que bautizó al municipio. Si zarpásemos a las faldas del hotel manteniendo rumbo hacia el este, pronto nos encontraríamos con una masa de tierra a unas 135 leguas: nuestra vecina Cerdeña. Doblando la distancia alcanzaríamos la península itálica, hogar espiritual de esta cocina que nos ocupa hoy y tierra natal del chef que la cuida, Francesco T. Leggio.
No apto para haters del carbohidrato: el colorido brío del Sorella Ristorante
Fue una oportunidad perdida acercarme al renovado hotel Mongibello en mi Alfa Romeo 1.5 IE del año 91 y aparcarlo al lado de su radiante Spider que arroja destellos rojos frente a la fachada del edificio. Caprichos automovilísticos al margen, el relato de hoy comenta la propuesta gastronómica en el seno de este hotel ubicado en Siesta, una extensión de Santa Eulària des Riu. Históricamente, Siesta comenzó como un barrio del extrarradio para resolver la altísima demanda de trabajadores que necesitaba la isla en pleno boom turístico. En la actualidad, Siesta es casi un micropueblo al otro lado del puente que la une con Santa Eulària des Riu en la desembocadura del río.
Sorella Ristorante es la firma culinaria del Hotel Mongibello, producto hotelero lanzado en la temporada del 2023 por el icónico Concept Group. Luciendo una amplia terraza de azulejo azul, el hotel abre su blanca balaustrada hacia el espléndido Mar Mediterráneo. A su diestra, la pequeña playa de caló de s’Alga. A su izquierda, la boca del río que bautizó al municipio. Si zarpásemos a las faldas del hotel manteniendo rumbo hacia el este, pronto nos encontraríamos con una masa de tierra a unas 135 leguas: nuestra vecina Cerdeña. Doblando la distancia alcanzaríamos la península itálica, hogar espiritual de esta cocina que nos ocupa hoy y tierra natal del chef que la cuida, Francesco T. Leggio.
En el paseo fotográfico que ameniza esta lectura vais a ver los tagliatelle al pesto de pistacho, burrata y gambas, unos spaguetto alla carbonara al tartufo, una pizza porcina, el carré de cordero a la mostaza, con cremoso especiado de boniato y duxelle de setas y, por último, un postre de crumble, helado, crema de pistacho, espuma de ricotta y cremoso de chocolate. Sorella cohesiona el concepto nuclear que inspira al hotel Mongibello: el dolce far niente.
Esta expresión vendría a traducirse en nuestra cultura como «el arte de no hacer nada». Lejos de implicar una desidia hacia la vida o una oda a la pereza, a lo que se refiere esta filosofía inspirada por los antiguos epicúreos o a la scholé griega es disfrutar de una vida contemplativa más allá de los deberes marcados por el trabajo o las responsabilidades sociales y normativas. Se trata de un cultivo del alma e intelecto a través de la amable contemplación, la libre creación artística y por supuesto la introspectiva reflexión. Mongibello desentierra este mosaico humanístico heredado del Renacimiento italiano.
Pero, ¿a qué viene tanto calzador sobre humanidades? ¿Qué tiene que ver esto con la manduca…? Fácil: Sorella Ristorante viene a volcar algunas de esas ideas —el placer de la vida contemplativa, el cultivo de pequeños y moderados gozos— en su repertorio gastronómico. El paisaje que nos encontramos en su carta es un conjunto sencillo, respetuoso con sus raíces y con un punto de divertimento. Al encontrarnos por primera vez en un establecimiento hotelero en esta lista de restaurantes italianos en Ibiza, advertimos al lector que tendrá a disposición dos tipos de carta: día y noche.
Agarraos a la pantalla porque ahora llega lo mejor y lo que acaban de ver vuestros ojos es real: ¡Sorella también hornea pizzas! Masa madre hecha en sus cocinas con fermentación de 48 horas, tipo de corteza ligeramente alveolada en los bordes, fina en el núcleo y en general un homogéneo crujiente. El repertorio incluye 8, ofreciendo una opción vegana que lleva verduras y tomate, pero por supuesto sin carnes o quesos.
Los aciertos de Sorella Ristorante bajo esta cabeza escribiente son principalmente dos grandes capiteles. El primero, un equilibrio entre pequeños bocados de entrantes, platos de pasta clásicos con una chispa moderna, pizzas de masa madre y carnes. Este recorrido nos sugiere picar un steak tartare, berenjenas a la parmiggiana estilo Sorrella, ostras o mejillones al vapor para luego afaenarnos en los grandes de la pasta —incluyendo mar y montaña y SÍ, con pasta sin gluten para celíacos— o los platos proteicos elaborados con cordero, entrecot, calamar a la plancha o lubina.
En segundo lugar, el restaurante atina en una ubicación que a pesar de encontrarse retirada del bullicio santaeulariense, dispone de unas hermosas vistas panorámicas. Tomar una buena copa o unos cócteles con tu plato de pasta o pizza favorita al atardecer con el ambiental sonido de las olas suena bastante bien. Una imagen evocadora de lo que se intenta transmitir con el concepto del dolce far niente. Reencontrarnos con la placidez que produce compartir una sencilla mesa en un en clave costero. Paladear el cremoso espaguetto alla carbonara… ¿Qué más se puede pedir?
Precio: tagliatelle al pesto de pistacchio, burrata y gambas, 28€. Spaguetto alla carbonara al tartufo, 27€. Pizza porcina, 22€. Carré de cordero, 36€. Pistacchio, ricotta e cioccolato, 12€.
Ubicación: Carrer els Rosers, 53, 07849. Siesta, Santa Eulària des Riu, Illes Balears.
Instagram: @sorellaristorante
Notas del autor: el hotel Mongibello estará abierto hasta mediados de octubre, abriendo nuevamente sus puertas en torno a semana santa del 2025. Las moderadas temperaturas de Ibiza a finales de septiembre y todo el tramo de octubre hacen que merezca realmente la pena pasarse a tomar unas copas, disfrutar de su particular estética y terminar la velada cenando en el Sorella.