Clase magistral de vinos de Ibiza con David Lorenzo, enólogo de la bodega Ibizkus

Muy poco se ha hablado de los vinos de Ibiza en los últimos 20 años. La cuestión de elaborar vinos finos que transmitan territorio es un auténtico rompecabezas sociológico y cultural. El 82,2% del vino IGP de Ibiza y Formentera se consume en Illes Balears, lo que confirma un modelo anclado al territorio. No sale de aquí. El mercado exterior alcanza un tímido 15,2%. El resto de España apenas un 2,7%, evidenciando su incapacidad de sacar músculo en Península. 

Ibiza encarna una paradoja histórica: fue, desde el siglo VII a.C., un enclave estratégico en las rutas fenicias que promovieron la viticultura por el Mediterráneo occidental —un nodo logístico que luego penetra en la Península Ibérica—, y sin embargo hoy yace marginada del imaginario vinícola. Frente al músculo productivo, la marca y la proyección de nuestra isla vecina Mallorca y sus dos D.O., los vinos de Ibiza parece que han disuelto su papel fundacional con el paso de los siglos.

¿Hay futuro? Los vinos de Ibiza se han beneficiado de una rápida transformación a partir de la consolidación de unas pocas bodegas —en abril del 2026, cinco en Ibiza y dos en Formentera—. Péndulo que viaja del vino como alimento y ritual a la profesionalización de la vitivinicultura: Ibiza puede y sabe producir excelentes vinos.

En otro momento, hablaremos del embrión de todo este paisaje con Vins de Tanys Mediterranis, la bodega pionera que en los años 2000 luchó para demostrar que los vinos de la isla podían encontrar lugar en la corte de las mejores cartas de restaurantes y vinotecas. Trabajaban vinos de autor y microparcelas de pie franco mucho antes de que estos conceptos arraigasen en el imaginario colectivo ibicenco. Nombrar Es Diví o Cos d’Uc es citar el antecedente directo de lo que un vino fino ibicenco debía ser: la recuperación de las microparcelas con viñas viejas de Monastrell y Malvasía (Grec), algunas todavía en pie franco.

Ya tenemos un esquema básico: falta de medios, ausencia de relevo en los campos y cambios culturales drásticos impuestos por el turismo de masas. Ibiza es muy pequeña y las parcelas se han ido troceando a través de herencias naturales. Comprar tierra, por otro lado, es inimaginable para un pequeño emprendedor: el ladrillo de promociones de lujo mandan. Mientras, el consumo de vino cae. Cada año hace más calor. Y las cartas de los restaurantes se vuelcan sobre lo que piden los clientes: Nuevo Mundo y los clásicos del viejo continente. Parece el apocalipsis para hacer viables los vinos de Ibiza.

Creo que David Lorenzo Alvarez, director técnico de Ibizkus, es una de estas inquietas mentes enológicas que reúne todos los ingredientes para hacer frente a este cuadro apocalíptico: técnica, experiencia, entendimiento de nuestro territorio, humildad. Un poco de locura. Creatividad. Y ganas. Tiene chispa viva cuando habla de los vinos de Ibiza, los vinos de Ibizkus y lo que intentan hacer a futuro.

Cuando ves el Google Earth que tiene David para el proyecto Ibizkus es el intento más alocado de aplicar el sistema borgoñés a nuestra isla. Caben aproximadamente 55 Ibizas dentro de la región de Borgoña. O 100 Romanée-Conti en la superficie de viñedo total sembrado en Ibiza. Y a pesar de ello, el futuro de la vinificación en Ibiza pasa por esto: entender cada parcela, cada suelo, cada sustrato de cada pedacito en Ibiza, cada insolación, cada microclima. Borgoña nos lleva siglos de ventaja. Pero tal vez, nosotros llegaremos algún día. Los vinos de Ibiza no pueden entenderse sin la microparcelación.

David me recibe con una amplia sonrisa en su pick up. Partimos de la base de operaciones: la bodega, ubicada a las afueras de Santa Eulària des Riu. Mucho se ha escrito ya sobre la importancia de esta bodega en los vinos finos de Ibiza, por lo que abordaremos directamente qué tienen David y su equipo preparado para este año, 2026 cuando se publique el artículo.

Ibizkus y el rosado antirosado que ahora es tinto

Partimos hacia Sant Llorenç y nos metemos en caminos rurales que atraviesan antiguos torrentes. La Ibiza de interior: un vecino que pasea al perro te mira mal porque no te conoce. Eres un «forastero». En una pequeña elevación nos paramos y miramos hacia un lado: aparece una diminuta viña en vaso. Esta imagen se repetirá en muchas parcelas trabajadas por Ibizkus: minifundios familiares que fueron abandonados o cuyos herederos, por motivos laborales o personales, no han podido mantener.

Nos apeamos de la furgoneta y nos asomamos a la viña. Huele a humedad; el suelo está encharcado por las lluvias recientes. Aquí, David practica una viticultura biodinámica como en prácticamente todas sus parcelas: no le interesa estrangular estas cepas viejas, sino mimarlas, concentrando la energía que les queda en unos pocos racimos de sabor explosivo. Es una conversación amable con el territorio. Un paisaje habitado por quienes cuidaron esta parcela antes que David; la vid es, ante todo, naturaleza heredada. Desde lo alto del camino asomamos las cabezas hacia la plantación: se retuercen las maderas en una búsqueda casi agónica de la planta por recibir la bendición del sol.

Tradicionalmente, el fruto de estas vides se destina a rosados de parcela. Los vinos de Ibizkus —siguiendo la filosofía de lo que ya se hacía con Totem Wines— son, por definición, microcuvées de parcelas únicas; rompecabezas de microclimas e insolaciones dispares repartidos por toda la geografía ibicenca. Para armonizar el coupage, David trata cada pedazo de tierra como a su propia familia: sabe qué parientes se llevan bien en el ensamblaje y cuáles terminarían en gresca. Un poquito de acidez de aquí, con un poco de la maduración tardía de allí…

En esta primera parada, el suelo habla por sí solo: es la terra rossa (arcilla roja) tan característica de Ibiza, pero veteada de mármol y cal. David recuerda a la anterior dueña, Lali, que falleció hace pocos años a la venerable edad de 103 años. Elaborar vino de Ibiza aquí es un ejercicio de memoria; es ver a Lali, encorvada y orgullosa, empeñada en sus faenas entre sus cepas.

Aunque de esta parcela siempre brotaron rosados, la vendimia 2025 marca un cambio de rumbo: «este año se ha vinificado en tinto, buscando esos taninos sedosos y la expresión calcárea del suelo. Es un popurrí [field blend]. Como casi todas las viñas viejas de la isla, no existe la homogeneidad: conviven uvas blancas y tintas. Hay muy pocas blancas, apenas contadas, pero entre las tintas hay una diversidad de clones y variedades».

Los Bancales de Sant Llorenç

Continuamos el trayecto entre luces y sombras: cielos toldados. A ratos hace fresco, y a otros estamos sudando. Llegamos a unos bancales en pendiente con el leño todavía enjuto. Esta finca ha dado mucha guerra a David, ya que las vides han padecido dificultades en desarrollarse y tener una buena base radicular. Toda esta viña está injertada en taller a partir de material genético de Sant Mateu. Hablamos de la reina blanca en Ibiza: Malvasía Grec.

La finca está en Sant Llorenç.17.000 metros aprox. Unos bancales que están orientados hacia Poniente, así que están protegidos del amanecer y tienen menos horas de sol. «Está pensado para producir uva que sea un poco más crujiente» me explica David mientras revisa algunos finos troncos, «menos sol, más acidez, ciclo más tardío. Tenemos muchas expectativas en esta viña». Lo que le falta de chicha por la mañana, el atardecer se la proporciona. De aquí pueden salir vinos muy frescos y salinos. Habrá que esperar pacientemente.

Zonas de aluviones, zona de expresiones

La tercera viña operada por Ibizkus, situada entre Santa Gertrudis y Sant Mateu, comparte ese componente arcilloso tan potente. Es el reino del óxido férrico, un elemento que tiñe la tierra de un rojo icónico que define gran parte del paisaje ibicenco. De esta zona nos interesa diseccionar las variaciones microclimáticas y de suelo.

En general, tenemos un área más fértil y proclive a sufrir aluviones; un lugar donde se concentra la sedimentación y el encharcamiento. Según David, es un terreno con doble cara: «y que hoy tiene por un lado la parte que retiene más agua y es más frío y ralentiza esa maduración, pero por otro lado nos aporta textura, una textura mucho más cómoda».

Buscar el equilibrio y la voz de cada suelo es la interpretación que David busca en cada parcela. En estos suelos más profundos y húmedos, la gestión de los tiempos es crítica para no perder el nervio del vino, un elemento perseguido en Ibizkus: «no podemos esperar a una maduración muy larga ahí, porque si no sería un vino muy plano, la cogemos un poco más crujiente, salvando acidez».

La casa del cura Ribas

Los viñedos heredan la historia de los paisajes que los cercan. Hablar de vino de paraje, como es el caso, es sinónimo de hablar de la historia del lugar donde las raíces sientan sus bases. Como las personas. 

Nos ubicamos en Sant Agustí y llegamos a lo que fue la casa de Juan José Ribas de Pina (1764-1842), diputado por las Cortes de Cádiz, más conocido localmente como Josep Ribas Ribas de Can Puig. Fue una figura clave como clérigo ilustrado, un hombre que viajó desde Ibiza hasta Cádiz para defender nuestra cultura, la necesidad de reformas agrarias (incluyendo la viticultura) y la protección ante los saqueos corsarios. 

En esta parcela disfrutamos un paisaje puro que representa la Ibiza salvaje de interior. Tenemos una viña nueva, plantada en barbado (portainjerto ya enraizado) e injertada en campo con la genética de pie franco procedente de Sant Agustí, la fetiche de David. El técnico lo tiene claro: «injertamos con material genético de pie franco (prefiloxérico) y porque tiene antigüedad. De ahí la apuesta por la calidad. Es un enclave paisajístico precioso, también igual de bonito son los bancales de San Lorenzo o el Pla de San Mateo, pero en particular por el tamaño y la ubicación, me encanta esto».

Catas improvisadas de vino de Ibiza y referencias de Ibizkus

El peregrinaje finaliza y regresamos a la bodega. David nos abre las puertas de su mente: depósitos de hormigón, acero inoxidable, huevos de cemento, tinajas, cristal, cerámica… Es el gran laboratorio de un científico loco. No esperéis una cata técnica ni ordenada; aquí la experiencia fluye según recorremos los depósitos y extraemos. Para los que busquen el rigor de la ficha, tenéis todo perfectamente documentado en su web, Ibizkus.

Ibizkus Blanco (vendimia 2025, embotellado al publicar este artículo) directamente del depósito. Unas 3.000 botellas. ¡Corre que vuela! La idea es trabajar con un 10% de maceración pelicular, vinificada por separado, que es la que nos regala ese «agarre» en boca. Con la Malvasía Grec como columna vertebral, escoltada por otras variedades autóctonas blancas, el vino se presenta con mucha expresión desde el primer sorbo. Estamos ante un blanco con sulfuroso mínimo, casi desprotegido. Fruta más franca, menos intervenida, y una textura con chispa.

Su hermano mayor: Tótem Blanco, el vino de parcela de Ibizkus. Son apenas 900 botellas de lo que David define como «la versión exagerada de Ibizkus Blanco». Aquí, la clave es su textura y el estallido de terpenos. La receta: un 25% no solo macera con sus pieles durante diez días, sino que fermenta con ellas de forma libre, «a lo salvaje» y sin control de frío, mientras el resto se vinifica directamente con mosto yema.

Finiquitado el ensamblaje, el vino se cría en una damajuana de 54 litros y en una barrica de 700 litros de tercer uso. A David le interesa este paso por madera usada de gran formato para redondear el conjunto sin «maderizar» ni perder la salinidad punzante del suelo calcáreo; como él mismo dice, «el virgen extra del mosto está ahí, la máxima calidad».

En un wine globe de cristal nos vemos como dos frikis reflejados. Toca autorretrato. Con delicadeza extrema, David extrae el líquido: un rosado superlativamente crujiente, en su versión más fresca, ácida, tensa y vibrante. La lengua te saliva incontrolablemente; es cereza crujiente, fresa, «pura electricidad». Bajo el prisma de David, «esto es lo que debería ser un rosado de Ibiza». 220 litros de reliquia, suspendidos en una esfera mágica que nos mira.

«En este clima semiárido, con apenas 11,5% vol., tenemos esa estructura etérea, afilada, nerviosa», una fragilidad que es sumamente difícil de alcanzar en los vinos de la isla. El palantir mágico alberga un vino sin sulfuroso añadido. A pelo, vino vivo, con sus lías arremolinándose por el vientre de vidrio para controlar que el aire no se cuele.

Llega el momento de catar el tinto de este año de la parcela de Lali, con su veta de cal personalizada. Aquí se ha vinificado un 25% de racimo entero: todo para dentro, con su raspón y hollejos. Tras 12 días fermentando, termina su maloláctica en una vasija Kleiber de cerámica italiana. Es aquí donde aparece lo que David llama «la expresión mochi»: ese sutil punto de dulzor que no proviene del azúcar, sino de una sensación umami y calcárea que emana de esta microcuvée de 400 litros.

Última parada en esta aventura de vinos de Ibiza. Nos acercamos a la nanocuvée de 225 litros de la finca de Paco Bonet, un suelo pálido, calcáreo a más no poder. «Aquí vinificamos 50% raspón, 50% mosto yema, con su corto paso con las pieles, y luego pasa a barrica de 225 con una damajuana de 54 litros para mezclar». Es un vino de trago largo, la versión “beaujolaiesca” en Ibiza: un vino de Mediterráneo puro y disfrute inmediato.

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• Si te apetece leer otra historia sobre Ibiza, te recomiendo una entrevista realizada al Chef de Es Ventall, José Miguel Bonet.